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Gastronoma-Que determina el precio del vino?

Por María Soledad González

Es una de las grandes preguntas que se hacen quienes deciden el valor para lanzar una botella de vino a la venta. No sólo esperan el éxito del producto, también pretenden que sea competitivo y rentable. En esta nota, analizamos tres aspectos de los costos que hacen que el vino se cotice en las góndolas: Viñedos, barricas y un nuevo jugador, como los premios, podrían doblegar la balanza del equilibrio.
El alto precio de la tierra y su consecuente cuidado en la bodega, además del valor de las barricas y algunas tendencias que se están mostrando en los Estados Unidos demuestran que para hacerse más competitivos sin relegar calidad hay que ingeniárselas. En esta nota mostramos tres aspectos de cómo un insumo puede determinar absolutamente el precio del vino.
Viñedos por las nubes
Durante el 2006, si bien algunas bodegas se animaron a invertir en viñedos, en la balanza general el movimiento fue bajo. Una de las grandes razones que marcaron esta situación fue la poca oferta registrada y los altos precios pedidos.
Para Santiago Debé, presidente de la Cámara Inmobiliaria de Mendoza, la situación es complicada: “uno de los primeros puntos es que un viñedo en primera zona o Alto Tupungato, con varietales de alta calidad enológica, con poca producción, pie americano, malla antigranizo y riego por goteo, tiene un precio por hectárea que va desde u$s 30.000 hasta u$s 45.000 dólares y la verdad es que la oferta de este tipo de emprendimientos es muy baja. El que tiene estas tierras no las quiere vender”, sostuvo.
Al tiempo, Debé agregó que “hoy para que el negocio sea rentable estas tierras no pueden estar en manos de productores que venden su cosecha a terceros porque los costos no dan. Para tener un ejemplo, con estos precios y con el valor del precio de la uva, quizás se tarde en recuperar el dinero invertido unos 30 años, por lo que los números no cuadran. Esto es negocio para una bodega que cuenta con toda la infraestructura y los clientes que demandan ese vino con un precio retail de 18 a 20 dólares la botella”.
Y los costos siguen… Un estudio realizado por la ingeniera agrónoma Laura Alturria devela que los costos para mantener una empresa modelo con 25 hectáreas de viñedo en espaldero alto, con malla antigranizo, riego superficial, y un capital compuesto por una casa, un galpón, tractor, implementos y una pulverizadora, tiene un costo por hectárea para uvas de alta calidad enológica (vinos de alta gama) de $3.816,85 con un rendimiento de 95 quintales por hectárea. Mientras que para el mismo viñedo, pero con uvas finas (vinos varietales), el costo por hectárea es de $3.225,32, con un rendimiento de 135 quintales. En el caso de las uvas comunes (vinos básicos) el costo se reduce drásticamente a $2.884,93 por hectárea, con una producción de 180 quintales.
De todos modos, es bueno aclarar que el valor de la tierra en Argentina sigue estando mucho más bajo que el que muestran los países del Nuevo Mundo vitivinícola como EEUU, Australia, Nueva Zelanda, Sudáfrica e incluso Chile.
Barricas, un costo extra
Entre varios de los puntos que determinan el precio final de un vino es muy común encontrar las barricas como uno de los temas a tratar. Su uso dentro del proceso para crear un buen vino tiende a lograr un mejor producto que, por supuesto, se venderá a un mejor precio.
Los resultados del estudio 2006 Wine Business Monthly Barrel and Oak Survey sobre Estados Unidos, muestra que las bodegas están disminuyendo el uso de barricas en conjunto y están aumentando el uso de alternativas (inserts), incluso están cambiando la micro-oxigenación. El estudio indica que los establecimientos pequeños, en particular, están buscando alternativas significativas al uso de la barrica. Hoy las bodegas no solo ven las alternativas al roble como una manera de reducir el costo, sino que también se aprecian como otra herramienta para generar calidad. Esto se confirma por el hecho de que el uso de este tipo de opciones se utiliza en vinos que en muchos casos se consiguen por u$s 25.
El uso en declive de barricas para envejecer el vino en bodegas de tamaño medio en Estados Unidos ha sido notable. En 2003 añejaban el 75% de su vino en barricas de roble, mientras que durante los últimos tres años el porcentaje de vino añejado de esta forma ha caído al 50%.
Los winemakers han tenido que buscar alternativas que ayuden a cortar los costos de hacer un vino. Para tomar un ejemplo: una barrica de roble francés nueva tiene un costo promedio de u$s 800, mientras que colocar duelas de roble francés a un tanque de acero inoxidable cuesta solo 95 dólares. Otro ejemplo: una barrica de roble americano tiene un precio que va desde los 300 dólares a los 400 dólares y las duelas de ese mismo roble es de u$s 85.
Consultado por Día a Día del Vino, Sebastián Villard, de Tonelería Nadalie, comentó que “creo que la venta de barricas debería crecer por el simple hecho de que la diferenciación pasa por elaborar vinos con mayor valor agregado y de mejor calidad. De esta manera las bodegas podrán cobrar más por sus vinos para así ser menos sensibles a las fluctuaciones de tipo de cambio”. Además agregó que “como los vinos Premium requieren el uso de barricas, al ver mayor orientación a la producción de vinos de esta categoría, el consumo de barricas debiera incrementar. Los productos alternativos de roble son una buena manera de otorgar ciertas cualidades del roble a vinos de precios inferiores. Sin embargo, cuando se requiere calidad de nivel Premium la barrica es irremplazable”.
No obstante, es un hecho en los números que un vino con un precio retail bajo es muy probable que no utilice el 100% de las barricas. “En Chile, según los costos que conozco, tanto de insumos como de procesos, para elaborar un vino usando exclusivamente barricas de roble francés, por ejemplo, se justificaría un precio por sobre los 42 dólares la caja de 12 botellas, o sea, cerca de 10 dólares precio retail. Me imagino que en Argentina no deberíamos estar lejos de eso”, concluyó Villard.
Premios que inflan los precios
Al igual que en la industria cinematográfica, los galardones adquiridos por un winemaker y sus vinos tienden a nivel mundial a generar mayores divisas. Ya lo demostraba una década atrás un estudio llevado a cabo por el especialista Tony Lima, de California State University, East Bay. Allí, sobre 1884 vinos estudiados, los que ganaron una medalla en las degustaciones, por ejemplo en San Francisco, subieron su precio u$s 3.65 por botella, mientras que los ganaron medallas en evento en el Condado de Orange sumaron u$s 2.33 y en Sacramento agregaron al precio u$s 1.89.
Consultamos a dos gerentes de Comercio Exterior de importantes bodegas y ambos coincidieron en que en Argentina elevar el precio del vino por ganar una medalla no es sustentable en el tiempo.
Para Diego Lara, de Bodega NQN, ganar premios en los vinos no necesariamente debe ser publicitado en la etiqueta. “No tenemos registros de que aporte un valor agregado. Los premios son cíclicos y sirven más para reconocer el trabajo realizado del equipo. Tampoco debería subir el precio del vino, porque tampoco es sostenible en el tiempo”, sostuvo Lara.
Mientras que por su parte, Hernán Born, gerente de Comercio Exterior de Bodega Tapiz, describió que “por mi lado preferiría no hacerlo en la etiqueta sino mejor como un sticker o collarín. Publicaciones importantes como puede ser el caso de la revista Decanter ofrecen este tipo de stickers. En vez del precio, creo que lo que puede aumentar es el volumen”.

Fuente: http://www.areadelvino.com/
 
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